□图/文剑清 文/杨长生 曾淑娟 周婷

前言

宁乡猪早在宋朝典记载：形峻美，免疫力强，肉质鲜嫩，味道独特；

清同治《宁乡县志》记载：牲猪家家畜之；

民国《宁乡县志》记载：宁乡猪以流沙河草冲两地连数十里，猪种极优，家家养母猪，产仔率高；

《宁乡县志》记载：宁乡猪原产地流沙河草冲一带。八十年代国家标准总局批准“宁乡猪”是中国四大名猪种之一，同时被誉为中国十大良种猪之一，肉质细嫩，味道鲜美；

2016年宁乡市罗家冲考古遗址的挖掘中发现陶猪首一枚，证明花猪在4500年前就有家养繁殖。

人间美味

9月17日，应朋友之邀，我们踏上了品尝宁乡花猪肉美味之旅，到流沙河花猪小镇蔡家农庄。这里离流沙河镇约一公里，风景如画，秀美而又静碧的楚河水在阳光的照耀下，清澈见底，没有一丝波澜，只有朗朗的笑声打破了这里的宁静。好客的朋友端茶、装烟、递凳、请坐的传统礼节，处处体现对来者们的尊敬。

今天到此的目的就为一饱眼福，欣赏青山绿水；二饱口福，品尝一次地地道道的宁乡花猪肉。主人的长篇细叙，让我们穿越历史尘埃，追溯、解读传统美食的奥秘，实现耳听为虚、眼见为实、品尝为福。

人们一直在摸索，花猪长到多大才称食之佳品。计划经济时代，国家等级划分是：标准猪131斤，甲等猪151斤，特种猪181斤。经验之谈，还是甲等为食之尚品。人们总结了很多美食经验，代代传承，比如“猪吃叫，鱼吃跳”，意思是猪一宰杀后马上炒肉吃，鱼从塘里捞回来加工后上锅清煮上桌为佳肴。

流沙河草冲人家一般时候不宰杀猪，宰猪就肯定有大事儿，不是红白喜事就是贵客临门。宁乡花猪全身都是宝，猪皮、猪脸、猪头、猪脚、猪耳朵、猪尾巴、猪肝肚心肺，猪身体不同的部位，便可做出不同的风情和味道。宴请宾客，宁乡花猪肉必须是主角。其猪粪更是种植庄稼的优质有机肥料。

煨猪肝。先切下一块留有余温的新鲜猪肝，抹上猪油、盐，再加点胡椒，用黄草纸裹上往火坑里一煨。大约半小时后用铁夹从火坑内夹出，吹掉表层灰土，扒开黄草纸。那股鲜味夹杂着胡椒香，直往鼻孔里钻，使人馋得流口水。这种火炕煨猪肝有清肝明目、护肤、祛寒、止咳等作用。虽然现代医学认为大量吃猪肝可能会导致慢性中毒、痛风、高胆固醇血症等。但一年到头吃一两次自己养杀的猪肝，不会构成“大量吃”“可能会”，是百益而无一害。

水煮背风瘦肉。花猪上的板油侧壁那一条瘦肉，流沙河人叫它“背风精肉子”，猪肉里的王者，最美味的一条。背风瘦肉切成薄片，大蒜叶切段，新鲜生姜切成细丝，一起放入滚开水中，再加老坛浸水一小勺，盐适量，其他任何佐料都不要添加，翻滚几分钟出锅。入口汤鲜肉嫩，不舍停箸。

清炖排骨。将排骨剔出后，一刀两断，用开水焯一下，然后放几坨大葱，放几个本地红辣椒，用铁锅煮约半小时。出锅前五分钟左右加盐，再把大葱片和干红辣椒捞尽。再看肉骨分离没有，如分离了，证明火候正好，千万不能煮到烂熟。排骨特有的骨香味，夹杂着大葱的清甜、红椒的微辣，入口舒畅。若是再来一碗白米饭，外加一两小酒，那正是：酒肉饭香，人间值得。

筒子骨炖萝卜。把筒子骨削下来，扯几个黄土地里长的大白萝卜，将萝卜切成大丁儿，放铁炉锅合炖，那味足鲜。筒子骨补充人体钙质，萝卜凉，带补性。萝卜又可清肺养目，止咳利尿。俗话说“萝卜菜进肚，郎中先生无路”（意思是多吃萝卜身体棒，不生病）。

清蒸肘子是大菜。流沙河草冲人办大宴席，清蒸肘子必不可少。做法十分简单。将花猪前腿肉割约六斤左右，含寸骨，用铁夹或者铁锅烧红，将肉皮烙烫到金黄，洗净后，用开水过一遍。再用刀切成四方花刀，用手抹入盐，装大碗内，用传统的木制或者竹制蒸笼清蒸约两个小时。当木香（竹香）裹着肉的鲜香溢出蒸笼，四处飘溢，说明清蒸肉已经达到火候了。整大碗上桌，不要加任何佐料，原汁原味，如方便放上一碟自家的剁辣椒。请大厨送块砧板，当众切成大坨，大块吃肉，大口喝酒，除了神仙就是吾……多吃几坨，不会腻口的，嫩滑、清香、微甜。

流沙河草冲花猪肉就是用这种传统的方法来加工、待客，多少年来保持不变。毛主席说“不到长城非好汉”，到流沙河做客，不吃餐正宗原味花猪肉，也是半生遗憾呐！

选种优美

1980年全国优秀中篇小说奖《没有航标的河流》作者叶尉林这样描写：“爷爷选南瓜子那是相当讲究，嘴里衔着空烟杆，两道长眉毛在鼻梁上面纠结起来，眼睛炯炯放亮，枯瘦的指头，捏住一粒南瓜籽，看个仔细，就像评定鉴别钻石一样认真。选出的种籽，另用纸包起，扣进一只生锈的铁盒子里。每隔三五天再取出来选一遍，这样反复淘汰多次，最后才选定那么三四十粒。这些选定的好种籽儿将在合适的季节落地生根，适时结出更多的南瓜，让一家人能吃上一年的好南瓜，解决生活上的困难。爷爷选中的南瓜籽，一头尖尖，一头饱满，身材壮硕好下种……”

宁乡流沙河草冲人选种猪堪比“叶尉林爷爷”挑南瓜子，有过之而无不及。

挑选母猪从猪娃子中精选。看相：乌云盖雪、银颈圈，搭配合理。猪眼睛为“八”字形，见到人像满脸微笑。猪头部上宽下稍窄，猪的嘴筒像铜钱形，下嘴唇最好长出半粒米。吃相：吃潲时，响声清脆悦耳，猪脚不踩入潲盆。福相：脊梁正，水蛇腰，走路四脚微带内“八”字形；最重要的是乳头，最好有12个乳头，大小均匀、排列整齐。这样才符合培养母猪标准。人畜是一理，民间流传两句俗话：“买猪娃先看母猪,选媳妇先看岳母娘。”俗话道出了人性哲理，选对老婆旺三代,喂好几头母猪，一家食穿都不愁。

选养公猪同样十分讲究。流沙河草冲留下了这么一段经验之谈：狮子头、阉鸡头、福字头，铜锣肚子，乌云盖雪，银颈圈。所谓“乌云盖雪”即猪背黑毛、肚皮白毛；所谓“银颈圈”就是猪颈部一个纯白毛圈。还要说明的是公猪前腿要微趴点，后腿要直一点。

好母猪喂养十年左右要更换，好公猪养五年左右要淘汰。

配种传统

准母猪长到百斤左右，开始进入发情期。发情有三次周期，头次发情约三天时间，此时母猪稀毛薄皮，吃潲明显减少，屁股往猪栏墙上开始蹭，不睡觉，围着猪栏转，三天过后，母猪情绪平稳了。第二次发情又约三天，这时准母猪的叫声有些急促，围着猪栏不停转圈圈，眼睛望着主人，似有祈求。见着主人提着潲，就用前脚打倒潲桶。三天过后，到了准母猪的高潮发情期。这时母猪烦躁地用双脚和嘴筒击打猪栏木栅，叫个不休，主人一靠近，准母猪眼神突现痴呆。如果这时主人用棍棒打它，它不仅不叫，反而全身往棍棒靠拢，还不断细声发出“嗯……嗯……嗯”，完全失去平时那种微笑神态。这个时段，主家开始多方打听公猪消息，挑选合适的公猪。在流沙河草冲大概每五里路圈就有一头公猪。比如何家的公猪喂了两年，年轻气壮；李家的公猪喂了三年，体格壮硕；王家的喂了五年，主家平时精心喂养，精力不差，性格好……一般选择喂了两年左右的公猪，配种经验足，体质好，精力旺盛。这样，主家开始捎口信，李家的公猪就成了新郎公了。

一大早李家就打开了猪栏门，公猪异常兴奋，跳出栏门，口里“嗯……嗯……嗯”不停地叫。赶公猪者只要上了路，一律称“老师傅”。似乎是尊称，但乡下流传着，湖南益阳人不能称老师傅，如果称老师傅，比喻他是赶公猪的。公猪走的八字步，老师傅也跟着快步行。乡下有句俗称“五里神仙”，就是指公猪，它人不知鬼不觉的直接往那准母猪主家里冲。“如今世道果不同，公猪新郎还步行。”这虽是笑话，但赶公猪的老师傅有其经验之谈：让公猪大步走路，活跃了公猪全身，激活猪精子，提高受精概率。如果坐上三轮车或者拖拉机，猪的全身达不到刚劲有力效果。真是七十二行，行行有状元。赶公猪老师傅口里骂着“你出门充军一样，回来时死也不走”。公猪听不明白，屁股左一摇右一摆，步子快得很。

入准母猪主家，老师傅笑笑哈哈地说：“东家发财。”主家则回敬一句：“财在贵人身上。”客套几句后，老师傅吩咐东家炒几碗油炒饭，再打上几个荷包蛋。这时候的公猪已经在准母猪栏圈边转悠着了，隔着木栅栏，嘴里发出“亲……亲……亲”，准母猪隔着木栅栏回复“好……好……好”。到了这个时候，油炒饭、荷包蛋香喷喷地提到公猪面前，公猪一边用眼瞟着栏内的准母猪，一边大口吃完美食。若是周边屋场大，少不了顽皮捣蛋小孩儿们像看戏一样吆喝：“快来看咯，猪公子欺负母猪哒！”老师傅一脸严肃地晃着楠竹枝子赶开细伢子：“走开走开，猪公子咬人呐！”一边告诉东家打开猪栏栅门。准母猪温柔地走出猪圈，那口水像掉线的珠子，屁股一个劲往公猪身上靠拢。公猪吐着小白沫口水，嗅着嗅着就完成他的光荣而伟大的使命……交配完成后，老师傅上前扒开准母猪尾巴，把握十足地说：“恭喜发财，可下10到12只猪崽子”。东家满脸堆笑回复：“费哒心，费哒心。”顺手把红包财喜钱递给了老师傅。流沙河草冲人养猪就用这些传统的配种方法延续至今。

村民们或许不懂得公猪流白沫口水和母猪流口水，有个浪漫而科学的名字叫“爱的荷尔蒙”，在荷尔蒙的催化下，能使公猪、母猪真正达到性爱至高点，从而保证后代高产和健康。但老师傅和经验丰富的养猪人都知道：“这样配种产下的小猪免疫力强，猪易长，毛色都很好看”。传统的配种方法是村民们多年经验积累的结果，是保证宁乡花猪肉质细嫩、长盛不衰的法宝。

精呵细养

流沙河草冲人养猪讲究多，选址严谨。猪舍门朝东南，按鲁班先生的尺寸，每一步都是六畜兴旺人和动物共存的愿景。

母猪交配四个月左右，主人家开始准备喜迎猪崽的降临。事实上还离下猪崽半个月，就加强了母猪的营养。平素煮猪潲每天一升米（即两斤左右），随后增加到一升半（即三斤大米），有时喂猪食还加点猪油和其它青饲料，用柴火煮得烂熟，再用手把潲捣烂，除去筋筋渣渣，使母猪多吃，增强母猪体质，让它轻轻松松下崽子。母猪当上了母亲后，母猪呵护猪崽的哼哼声伴随着主家朗朗的笑声，院内院外温馨而喜气盈盈。

为保障母猪奶水充足，除了正常猪潲加大米、青菜外，主人们想千方设百计添加辅食给母猪增加营养。比如每天安排两斤左右黄豆，用石磨磨碎，黄花菜的蔸根熬水，趁菜根水滚开的时候冲泡黄豆粉，再放上几勺猪油，顿时，豆浆清香四溢，常人闻着都忍不住流口水。就这样伺候母猪近25天,母猪奶水充足，奶质好，猪崽长得毛稀皮薄，通身皮色桃花般红润，头头活蹦乱跳。到30天左右，猪崽子开食，也就是米粥加时蔬，加点猪油调制，现煮现喂，一天喂上四至五次。有时另加甜酒冲鸡蛋做辅助食品。这样猪娃子长势好，毛色皮肤异常的光洁。

到了60天，猪娃子可以出售了，左邻右舍，亲朋好友，相互传递信息，预约购买猪娃培养母猪、肥猪（猪崽子离开了母猪，旧称“散猪”也叫“肥猪”）的客商和猪经纪人。流沙河卖猪是附带酒饭的，一来买猪客可能来得有点远，二来是流沙河人传统的好客使然。一大早，主家备好下酒佳肴只待佳客。到了中餐时分，把流沙河自煮米酒烧热，稍加点白糖；更讲究的主家洒出自制经年的风湿酒（酒中浸泡了很多中药材：海马、赤芍、大木通藤、小木通、鸡血藤、当归等）。酒过三碗，大伙兴致更浓，个个笑脸春风。主人一边吩咐客人慢慢吃，一边把备好的猪娃潲提到栏边，口里逗着：“lo——lolololo……lo——lololo……”猪崽子一哄而上，你拱我撬，站好了桩，卯足了劲，小尾巴齐齐翘着，“啪啪啪啪”吃食声不绝于耳。客友们酒足饭饱，都围拢来挑选自己中意的猪崽，哪只吃得欢，哪只身子壮，哪只架子大，哪只毛色好，哪只模样俊……各图所好。捉猪就全凭各自眼尖手快，捉到满意的猪崽子，猪崽子咯咯叫，客户们呵呵笑。但是不管怎样，流沙河草冲猪头头易长不生病。

猪崽子到了各自的竹篮里过完秤，核准钱数，花花白银票票就塞到主家手里。主家送上一段吉言“猪崽进入贵府门，风吹草长，日长千斤，夜长八百”。就这样，流沙河草冲的猪崽子先后远销涟源、湘乡、黔阳、湖北等60个地区。据《宁乡县志》记载：自1981年全县母猪存栏5.92万头，到1990年达14.32万头。其中，流沙河草冲这一带占了四分之一。

流沙河草冲地处宁乡西部，这里土地十分肥沃，四季如春。勤劳的农家把养猪和发家致富，和让子孙多读圣贤之书跳出农门改变命运联系在一起。故此，村民除了种植水稻外，还必须起早贪黑开发土地，保证一年四季青菜不断，特别到了秋冬两季，土里的红薯、南瓜、萝卜、白菜更是丰收。而辛勤劳动所获的馈赠，如刘怀彧所言“一升米，一篓菜，一锅煮，使肥猪一天长一斤左右”。育好肥猪，是村民们实现美好愿景的前提和保证。所谓“宁县人会读书，宁乡人会喂猪”或源于此。

荣获国务院特殊津贴畜牧专家、现有82岁高龄的原宁乡县政协副主席邓厚泉语重心长地讲到：“宁乡流沙河草冲猪，特别在七十年代，全国闻名。除西藏和台湾没来流沙河引种猪外，全国其余28个省市先后到宁乡流沙河草冲等地考察引殖种猪”。评定宁乡猪标准等级时，全国各地顶尖畜牧专家几百人，其中有国家农业部著名专家钟佩流等，全国各地各自带了样品猪肉，云集宁乡。那时没有仪器，全靠舌尖定优劣。专家们一致认为宁乡花猪“肉质细嫩味道鲜美”，因此，“宁乡花猪”被确定为全国四大地方猪品种之一。

新的使命

日本有一个养牛县专向世界高级宾馆酒家供货，其肉质就像宁乡花猪，肉质细嫩，味道鲜美。虽然肉价高，却供不应求，当地养牛户富得很。宁乡流沙河镇亦可成为世界第一个养猪特色镇，同样向世界高级宾馆酒家专供。品牌有了，基础有了，完全可以实现这个目标。据《宁乡县志》记载：1981年宁乡出栏肥猪49.6万头，到1990年，出栏肥猪达90.84万头，人均实现一头猪。流沙河草冲一带占十分之一左右。

近年来，作为“一县一特”的特色产业，宁乡花猪产业实现量质齐升、快速发展。其中，经历多年调查和探索，在流沙河镇党委、镇政府极力推动下，长沙花猪小镇农业开发公司投入两千万元，于2021年5月正式挂牌成立。该公司法人代表文思彦诚恳地向本地散养宁乡花猪农户承诺，只要是按照传统方法养殖宁乡花猪，他们统统收购并让利给农户。

邓老寄语：“按传统养殖，宁乡花猪肉的价格上升，市场潜力巨大。因为从选种、配种小猪到养成大肥猪，肉质细嫩、味道鲜美就决定了市场的需求。科学检测宁乡花猪肉含有大量钾、钙、钠、铜等40多种人体所需的元素，于食者归根结底一句话——只要好吃，食者无限。”