唐辉正在烹饪猪脚。

　　　宁乡网—今日宁乡讯 猪脚是家常美食之一，营养丰富，是餐桌上的美味佳肴。男人吃了可以壮骨，女人吃了可以美容，能帮助女人补充胶原蛋白，长吃此菜能让女人的皮肤水灵而富有弹性。孕妇吃了可以下奶，孩子老人吃了可以补钙，老少咸宜。不过，越是万能的东西，烹饪起来越有难度，所谓众口难调，想要人人称赞，难度确实不小。而在我县回龙铺镇，普通的猪脚经人们巧手加工，成了餐桌上的一道美味，吸引着四面八方的食客。

　　近日，我们来到宁横公路边的附属饭店，采访了回龙铺镇最早从事猪脚加工这道湖湘名菜的贺跃平。

　　“做这道菜40多年了，不敢说做得十全十美，但至少也得到了顾客的认可。”今年56岁的贺跃平向我们介绍，上个世纪七八十年代，他在回龙铺乡肉食站工作，一干就是十六年。刚开始进乡肉食站工作时，贺跃平注意到，人们买肉时，喜欢买肥肉，而肉少骨多的猪脚很少有人问津。当时，站内有个叫袁世杰的人，喜欢吃猪脚，平时把卖剩下的猪脚自己买了回去加工吃。他加工猪脚方法与众不同，味道也十分鲜美爽滑。极有经商头脑的贺跃平就和袁世杰商量，在肉食站前开一家饭店，以口味猪脚为招牌菜，专门招待来回龙铺乡办事的人们以及到灵官庙烧香拜佛的香客。他们这一合作就是十多年，直到袁世杰过世后，贺跃平就开始单干。这么多年以来，贺跃平靠经营口味猪脚，不仅送两个儿子完成了学业，还在宁横公路旁边起了一栋楼房，开饭店招揽四方客人，渐渐地，他的口味猪脚名扬四方。近年来，回龙铺因口味猪脚而名闻三湘四水，从事口味猪脚加工的人也越来越多。但要吃到正宗的回龙铺猪脚，却要到贺跃平的附属饭店。

　　贺跃平说，猪脚也叫猪手，分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪蹄含丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，很受人们喜爱。那个时候的猪脚不像现在肥厚肉多，尽管肉少骨头多，但因原生态饲养，烹饪时，只要慢火轻熬，把骨头内骨髓渗到汤水中，味道自然鲜美。

　　“但现在的猪，大都喂了饲料，猪脚肉质肥厚，要烹饪成美味，自然要下一番工夫。”贺跃平介绍，他烹饪的猪脚之所以味美，除了独特而精细的加工技艺外，毛猪脚的处理方法对猪脚味道的影响也很大。

　　贺跃平说，他烹饪猪脚全是按照三十多年前的制作程序，并没有什么特殊的方法。首先要把握住原料关。他每天用的猪脚都来自当天宰杀的猪。加工时，对猪脚脱毛时绝不使用化学原料，更不用松香、沥青，而是沿用传统的脱毛方法。先烧开水淋透毛猪脚，用手扯掉粗毛，然后用刮刀轻刮。脚趾褶皱部分，不容易清理，贺跃平将其切开慢慢刮，再用柴火烧去掉绒毛。最后用温水清洗，清洗四五次，保持猪脚亮白。

　　在烹饪时，熬煮这一关也很重要，旺火到文火要把握好火候，不能欠火，也不能过火。制作配料就简便多了，基本不用或少用调味品，仅根据客人的口味，口味形或普通均可，胡椒、香葱、蒜等绿色配料必不可少。适时、适当、适量是关键。可根据客人的喜好而烹饪出不同口味的猪脚。

　　“现在来这里吃猪脚的大部分是益阳、长沙人，也有不少本地人，每天需要30多公斤新鲜猪脚。”贺跃平对我们说。时值上午十一时，附属饭店大厅、包间都坐满了吃猪脚的客人。为了保证充足的原材料，贺跃平在县城委托专人收购猪脚，每天一大早就要赶到县城各大农贸市场收集猪脚。对一些高端消费客人，则要定购土花猪猪脚。每年过年后，在外打工本地人经常把加工好的猪脚带到广州去吃。我们在饭店里到处转一圈，店里充满了诱人的肉香。在厨房，有五六个人在忙碌着。“那是我老婆唐辉。”贺跃平指着正在加工猪脚的中年妇女说，附属饭店主要由他老婆唐辉掌勺。“她掌握了猪脚的烹饪方法，有时做得比我还好。”

　　“我还能做几年，想把饭店交给两个儿子来经营，可两个儿子宁愿外出打工，也不想干这一行。”临别时，贺跃平对无奈地我们说。